夹层锅制作的月饼馅料,制作完成杀菌后多长时间会回油
管理员于2017/7/11发布

夹层锅厂家告诉您:

月饼的回油是个正常现象,通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的;现在很多厂家甚至主动要求缩短回油时间。

如果回油过于严重,而工艺配比又没有问题的话,可以肯定的是:要么皮料面粉吸水润涨能力差,其中的破损淀粉含量高,难以持住稀料;要么转化糖浆品质太差,二糖至单糖的转化率不足,皮料粘性不够。那只有建议更换原料了。

所以月饼的回油与夹层锅是没有关系的。应该与您的工艺或原材料有关。

关于馅料部分的油馅分离、析油,某客户那里炒制做夹心用的某馅料(含油20-40%)析油,调试了几款乳化剂,最终确定一个复配比例,完美解决了析油问题。看来乳化稳定性做到位即可。